Helal Gıda

33. Sayı

Lesitin Nedir?

Lesitin kimyasal olarak, bir gliserol molekülüne 2 molekül yağ asidi ve bir molekül fosfokolin grubunun gelmesi ile oluşmuş bir fosfolipiddir. Daha basit tabiriyle fosforla birleşmiş bir yağdır.

Fosfokolin grubu polar özellikte olduğundan suya geçer, yağ asitleri grubu ise su yüzeyinde kalır. Bu nedenle lesitin yağın su içine geçmesinde önemli bir etkendir. Bu özelliğinden dolayı lesitin, yağların dokuya homojen olarak dağılmasında emülgatör olarak kullanılmaktadır. Ayrıca; çözünürlüğü kolaylaştırma, nem tutma, viskoziteyi düzenleme, disperse etme, stabiliteyi sağlamada, ıslatıcı ve dağıtıcı ajan olarak kullanılmaktadır.

Lesitin ilk olarak 1846 yılında Frenchman – Mourree Gobley tarafından yumurta sarısından izole edilmiştir. İsmini Yunanca’da yumurta sarısı “lekithos” anlamına gelen sözcükten almıştır. Ticari olarak; kolza yağı, yer fıstığı, mısır yağı, ayçiçek yağı ve yumurta sarısından üretilebildiği gibi bazı hayvani yağlardan da üretilmesi mümkündür. Fakat daha çok soya fasulyesinden üretilmektedir.

Kullanım alanları; çikolatalarda kakao ile kakao yağının birbirinden ayrılmamasında emülgatör olarak, margarin, mayonez, pastalar ve kurabiyelerde yine emülgatör olarak, süttozu ve bisküvi sektörlerinde de koruyucu ve emülgatör olarak kullanılmaktadır. Ayrıca ilaç ve kozmetik yapımında da kullanılmaktadır.

Tavsiye: Ambalajlı gıdaların içindekiler kısmını inceleyelim ve hususen soya lesitini veya bitkisel lesitin olanları tercih edelim. Eğer sadece “lesitin” olarak belirtilmişse hayvansal yağlardan elde edilebilme ihtimalinden dolayı tüketmeyelim.

Not: ?imdiye kadar ülkemizde üretilemeyen jelatin; aldığımız bilgilere göre, uşak bölgesinde bir yatırımcının girişimiyle, sığır derisinden helal olarak üretildi. Endüstriyel olarak üretime de 2010’un sonlarına doğru geçmeyi planlıyorlar.

Şifrenizi mi unuttunuz?